IL GLUTINE (ricerca)

Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina presenti principalmente nell’endosperma delle cariosside dei cereali quali frumento, farro, segale, kamut e orzo. Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l’apprettatura di carte e tessuti. Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione. In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità di glutine secco minima è del 7% e generalmente a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri…) maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto. Comunque il glutine, pur essendo una proteina, è nutrizionalmente sbilanciato, dato che è carente nell’amminoacido lisina

DOVE SI TROVA IL GLUTINE
In natura il glutine si trova solo in alcuni cereali quali:
Frumento
Farro
Kamut
Orzo
Segale
Sorgo
Spelta
Triticale
e quindi in…
farina, amido, semolino, fiocchi dei cereali suddetti
pasta, pasta ripiena (es. ravioli, tortellini, ecc…)
pane comune e speciale, pangrattato
grissini, crackers, fette biscottate, pan carrè, focacce, pizza
gnocchi di patate, gnocchi alla romana
crusca
malto d’orzo
musli, miscele di cereali
corn flackes al malto
dolci, biscotti, torte
 
Ma non lo troviamo in altri cereali e vegetali altrettanto buoni quali:
castagne
ceci
legumi
mais
miglio
patate
riso
soia
tapioca
e quindi in…
farina di riso, crema e amido di riso
farina di mais, polenta, maizena (amido di mais), pop-corn
farina di miglio
farina di soia
farina di tapioca
fecola di patate
fiocchi di riso, mais, soia, tapioca senza aggiunta di malto
farina di castagne
farina di ceci e altri legumi
avena e grano saraceno
Avena, grano saraceno e cereali sono privi di glutine in origine.
 
In passato l’avena veniva inclusa tra i cereali tossici per il celiaco, studi recenti hanno invece che l’assunzione prolungata (fino ad un anno) di quantità notevoli di avena ogni giorno (500-100 g/die) non comporta alcuna lesione della mucosa intestinale del celiaco né la comparsa di sintomi.
Nonostante ciò, questo gustoso cereale, non può ancora essere riammesso liberamente alla mensa del celiaco, poiché la gran parte dei prodotti a base di avena, attualmente in commercio, sono pesantemente contaminati da glutine durante la lavorazione, rischio che sembra essere alquanto consistente anche per il grano saraceno.
Quindi via libera per gli alimenti ▲ vanno sempre bene, non hanno glutine, attenzione ai prodotti ▬ sono a rischio, cioè possono contenere glutine, quindi consulta l’elenco dei prodotti senza glutine di seguito riportato e alla larga degli alimenti ▼, per noi sono tossici, perché hanno glutine!
▲ Permesso
▬ Rischio
▼ Vietato
 
Carne Pesce e Uova
 
▲ Tutti i tipi di carne, pollame e pesce
▲ Uova
▲ Prosciutto crudo
▬ Tutti gli insaccati (wurstel, salsiccia, cotechino, zampone, prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta, mortadella, salame, ecc..)
▬ Ragù di carne del commercio
▼ Carne o pesce impanati (es. cotoletta, bastoncini, hamburger preconfezionati) o infarinati o cucinati in sughi e salse
▼ Pesce surgelato precotto (es. paella, surimi, ecc.) o pronto da cuocere o da friggere (es.frittura di pesce)
 
 Latte e Derivati
 
▲ Latte
▲ Yogurt naturale
▬ Yogurt alla frutta
▲ Panna fresca
▲ Mascarpone
▬ Panna a lunga conservazione
▲ Formaggi freschi e stagionati
▬ Formaggi a fette
▬ Formaggi fusi (da spalmare)
▬ Creme e budini
▬ Panna montata
▼ Gorgonzola e formaggi erborinati
▼ Yogurt al malto o ai cereali
 
Verdura e Legumi
▲ Tutti i tipi di verdura fresca, cruda o cotta
▲ Tutti i legumi, freschi e secchi
▬ Patatine surgelate
▬ Piatti pronti a base di verdura surgelata  precotta (es. verdure e formaggio)
▬ Purè istantaneo
▼ Misti di verdure (es. minestroni, zuppe, ecc.) con farro o orzo
▼ Verdura impanata o infarinata o in pastella
 
Frutta
▲ Tutti i tipi di frutta fresca
▲ Frutta sciroppata
▲ Frutta oleosa con guscio: noci, nocciole, pistacchi, mandorle, arachidi o frutta tostata e caramellata
▼ Frutta disidratata infarinata (es. fichi secchi)
 Bevande
▲ Thè, thè deteinato, camomilla, caffè, caffè decaffeinato, tisane
▲ Nettare e succhi di frutta
▲ Bevande gassate e frizzanti (es. cola, aranciata, ecc.)
▲ Vino bianco e rosso, spumante, analcolici, bevande alcoliche in genere (tranne le eccezioni vietate)
▬ Frappè (miscele già pronte)
▬ Cioccolata fatta con preparati del commercio
▼ Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o  malto
▼ Bevande contenenti malto, orzo, segale (es. orzo solubile e prodotti analoghi)
▼ Birra
▼ Whisky, vodka, gin, cocktail preparati con queste bevande
Dolciumi
▲ Torte, biscotti, dolci fatti in casa con farina di riso o mais, farina di tapioca o di soia, fecola di patate o altre farine senza glutine
▲ Miele, zucchero
▲ Gelati e sorbetti fatti in casa
▲ Cacao purissimo
▲ Budini preparati in casa
▲ Creme, cioccolata, dessert a base di farine prive di glutine
▲ Frittelle preparate con farine prive di glutine
▬ Marmellate
▬ Zucchero a velo
▬ Cioccolata in tavolette, cioccolato con ripieno, crema da spalmare al cioccolato o alla nocciola
▬ Dolci a base di pasta di cacao
▬ Gelati confezionati o di gelateria
▬ Creme, budini, dessert del commercio
▬ Caramelle, canditi e gelatine del commercio, confetti, gomme da masticare
▬ Dolciumi di cui non si conosca perfettamente la composizione
▼ Torte, biscotti, pasticcini o dolciumi del commercio
▼ Marzapane
Grassi, Condimenti e Varie
▲ Burro, lardo, strutto, olio di oliva, di mais, di girasole, di vinaccioli, d’arachide, di soia
▲ Maionese, sughi e salse preparati in casa
▲ Pepe, zafferano
▲ Passata di pomodoro, pomodori pelati o tritati
▲ Spezie ed erbe aromatiche
▲ Prodotti sott’aceto o sott’olio di oli ben specificati (es. arachide, girasole, oliva, ecc.)
▬ Prodotti sott’olio di semi vari
▬ Dati o estratti di carne del commercio
▬ Lievito chimico
▬ Lievito naturale
▬ Burro light e margarina
▬ Sughi, salse (anche di soia), maionese, senape del commercio
▬ Condimenti a composizione non definita
▬ Olio di semi vari
▼ Olio di germe di grano
▼  Besciamella
La dieta South Beach funziona perché è senza glutine
Con la famosa dieta South Beach si ottengono risultati perché proibisce gli alimenti contenenti glutine.
La dieta detta South Beach che spopolò negli Stati Uniti una decina di anni fa è nata come dieta dimagrante. Il medico cardiologo, Arthur Agatston, che la ideò ha segnalato nel tempo ulteriori benefici dati da questo regime alimentare: ad esempio la prevenzione del rischio infarto e la prevenzione del diabete. Il motivo di fondo di questo insperato successo starebbe nella mancanza di cibi contenenti glutine.
Questo metodo si basa su un’alimentazione a basso contenuto di zuccheri. Si può mangiare quanto si vuole, ma occorre evitare: pane, pasta, dolci, zucchero, formaggi grassi, vino e birra.
Nelle prime due settimane questi alimenti sono proprio banditi e questo permette di perdere da 4 a 6 Kg; al termine del primo periodo si procede con il reinserimento di frutta e cereali integrali (pasta e riso). In fase di mantenimento si può mangiare di tutto, evitando soltanto i cereali raffinati e i dolci.
Il tennista Novak Djokovic è un esempio famoso di chi ha tratto beneficio dalla dieta gluten-free, da quando la segue ha svoltato significativamente nella sua carriera sportiva: ha vinto Wimbledon e gli US Open quest’anno.
Esistono oggi tanti alimenti senza glutine: pane, pasta, biscotti che possono sopperire al desiderio di carboidrati. Il consiglio principale è quello però di non mangiare riso raffinato e zucchero.

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